12 Mar Técnicas de emplatado
Cualquier profesional de la cocina se dará cuenta rápidamente que la preparación de los alimentos es solamente un porcentaje de todo lo que se debe de hacer antes de llevar el platillo al comensal. El platillo final no solo será apreciado por su sabor, sino que será examinado, a veces en cuestión de segundos, por todos sus detalles: el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos, etc. Una buena presentación no sirve solamente para que “se vea bonito”, un platillo bien logrado y presentado puede influir inconscientemente en la percepción del sabor del platillo e incluso puede justificar un precio ligeramente mas elevado que un platillo sin presentación.
Es importante mencionar que no hay maneras correctas o incorrectas de platear un alimento; todo dependerá de la creatividad, habilidad y apertura a la experimentación de cada chef. A continuación, te presentaremos algunos consejos para que le des a cada platillo un toque especial.
ANTES DE EMPEZAR
Para que el proceso de emplatado sea replicable es importante que siempre tengas los elementos que vayas a utilizar preparados antes de empezar a platear.
Es recomendable que puedas incluir un balance de proteína, carbohidratos y vegetales en tus platillos, así que es importante que mantengas un control de las porciones de cada uno de estos tipos de alimento.
Lo mas importante es que los elementos que uses para platear no comprometan el sabor de tus alimentos. No pongas cosas de mas solo por decorar tu platillo, busca los ingredientes que cumplan una función visual, pero también una función de sabor.
El emplatado debe ser conceptualizado desde el origen, no se debe de ver como un detalle final, sino como parte integral de todo el platillo, se puede decir que es como aprender a cocinar con los ojos también.
1- ESCOGER EL PLATO PERFECTO
Puede parecer un detalle bobo o de poca importancia, pero escoger correctamente el plato que se va a utilizar para cada platillo es primordial para crear una experiencia atractiva para tu cliente. A continuación, te presentamos algunas consideraciones alrededor del plato que vayas a escoger.
Escoger el plato correcto: Las dimensiones de tu plato deben de ser lo suficientemente grandes para que tu platillo resalte y lo suficientemente pequeño para que los alimentos no se pierdan o se vean demasiado pequeños.
Escoger el color correcto: Después de la forma y el tamaño, el color de tu plato es la característica mas importante a la hora de diseñar un platillo. El color blanco es el mas popular ya que es neutro y no competirá con ninguno de los colores de tus alimentos, pero no te limites, recuerda que el plateo es un proceso creativo. Experimenta con platos de diferentes colores para ver cual es el que mejor queda con los alimentos de tu platillo
2- DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS
ESCOGER TU INGREDIENTE PRINCIPAL: El centro de atención de tu platillo siempre debe de ser el ingrediente principal, la porción mas grande de tu platillo siempre debe de ser el ingrediente principal. Cualquier elemento que metas al platillo debe de ayuda a resaltar a tu ingrediente principal.
REGLA DE TERCIOS: La regla de tercios es una manera de distribuir los elementos para crear una armonía entre ellos. Lo puedes lograr dividiendo tu plato en tres y poniendo el centro de atención de tu platillo ya sea a la izquierda o a la derecha y no solamente en el centro del plato.
LA REGLA DE LOS IMPARES: A la hora de servir alimentos pequeños en un plato (ej: papas cambray, camarones, fresas, etc…) sírvelos en números impares. Este truco ayuda a que el platillo se vea más estético y que los clientes sientan que les estás dando más comida.
COMBINACIÓN DE COLORES: Usar colores contrastantes es básico para crear un platillo atractivo. Una regla de dedo es que el plato debe llevar dos colores neutrales y dos o tres colores brillantes.
COMBINACIÓN DE TEXTURAS: Basándote en tu ingrediente principal hazte la pregunta ¿Qué texturas podrían complementar a mi ingrediente principal? Si este es crujiente, ¿Cómo podrías incluir algo cremoso?; si tu ingrediente principal es líquido, ¿Qué ingrediente sólido podría complementarlo?
CREA ALTURA: Muchas veces cuando pensamos en acomodar los ingredientes pensamos en que debe de ir al lado de que; pero también es importante que pensemos en altura, que alimento puede ir encima de otro.
ESPACIO BLANCO O NEGATIVO: Cuando creas tu platillo debes de considerar como se ven los espacios que no tienen alimentos ¿el plato esta demasiado vacío? ¿esta demasiado lleno? ¿tiene huecos en alguna parte? A veces el espacio donde no tienes alimentos puede ayudar a balancear la imagen de tu platillo.
3- USO DE LAS SALSAS
Ya que tienes tu ingrediente principal en el plato puedes empezar a decorarlo o complementarlo con salsas. Es importante que apliques las salsas con cierta lógica, ya sea con una botella especial o con una brocha (o en su defecto puedes poner una gota y esparcirla con una cuchara)
4- USO DE DECORACIONES
Anteriormente los elementos decorativos del platillo se limitaban a un poco de perejil o papas fritas, que, aunque hacían el plateo sistemático y fácil de repetir no generaban emoción.
USA DECORACIONES COMESTIBLES: Todos los elementos dentro de tu plato deben de poder consumirse sin generar un peligro para el cliente. El platillo debe de funcionar al 100% tanto en lo visual, como en el sabor, aroma y textura. Evita usar vegetales crudos o hierbas crudas, o pedazos grandes con sabores y aromas intensos.
ACOMODO DE DECORACIONES: Usa tu creatividad para decorar el platillo, como regla de dedo, nunca acomodes todos los elementos decorativos juntos, espárcelos en el plato para crear movimiento y balance de color.
Las técnicas de plateo ya no solamente se limitan a restaurantes de alta cocina, cualquier establecimiento puede enriquecer la experiencia de sus clientes con un platillo delicioso y hermoso a la vista. Usa tu creatividad, explora las redes sociales como Pinterest para inspirarte o cómprate libros especializados, ten en cuenta que un platillo con una imagen cuidada puede quedarse grabado en la mente de tus clientes y te permita diferenciarte de tu competencia.
